Mabon - Focaccia alta dell’equinozio con farina integrale e fichi rossi

A cura di Lyrio Baelfire

Ormai è ufficiale: l’autunno è ufficialmente arrivato. Anche se le temperature non sono tipicamente settembrine, possiamo iniziare a intravedere i primi segni autunnali come le giornate più corte, le foglie degli alberi che iniziano a ingiallire e la maturazione dei frutti tipici di questa stagione.

Melograni, uva, zucche e castagne cominciano a comparire nelle bancarelle dei mercati e nei supermercati già alla fine di agosto, quasi ad annunciare che l’estate sta volgendo al termine. In particolare i fichi sono uno degli ultimi regali dell’abbondanza estiva e racchiudono in loro tutta l’energia della seconda mietitura che noi neo-pagani chiamiamo Mabon.

La focaccia come simbolo di Mabon

Mabon è la seconda delle tre feste del raccolto insieme a Lammas e Samhain, e come tale porta con sé il senso di sacrificio e di perdita, celebrando però l’abbondanza dei frutti raccolti in estate, quasi a esorcizzare la sterilità dell’inverno in arrivo. Il grano e tutte le sue derivazioni sono quindi centrali in queste celebrazioni, ma non tutti hanno il tempo o la tecnica per preparare il pane, alimento simbolico per eccellenza.

La focaccia, tuttavia, è molto più semplice da preparare e condivide con il pane il simbolismo sacro e magico dei lievitati. La focaccia inoltre è molto famosa in Italia specialmente nelle sue varianti (genovese, barese, messinese, materana…) e il suo nome deriva dal latino focus che richiama la sua cottura nel focolare. Questo la rende, in mia opinione, molto più adatta per i neo-pagani italiani che vogliono incorporare la propria tradizione culinaria in rituali di stampo tipicamente anglosassone.

L’aggiunta dei fichi, oltre che rendere questa ricetta ancora più gustosa e deliziosa, infonde perfettamente le energie del periodo.

Per prepararla avremo bisogno di una buona farina “forte”, cioè alta in proteine (almeno 13-14%) e con una buona resistenza alla lievitazione. La farina generica 00 non va bene, lasciamola alla preparazione di dolci e pastelle.

Su alcune confezioni di farina potete trovare la lettera “W” seguita da un numero: questa è l’indicazione della forza della farina, più è alta e più l’impasto può essere idratato o fatto lievitare per più tempo. Altro ingrediente cardine è il lievito madre, ma non tutti lo possiedono… per questo oggi vedremo solo il procedimento più “basic” in modo che sia alla portata di tutti.

Impasto base con lievito di birra (idratazione 65%)

Ingredienti

• 420g Farina 0 “Manitoba” oppure farina 00 rinforzata W280 minimo. Non usate la farina bianca 00 “generica”, non ha la forza per sostenere la lievitazione
• 80g di farina integrale
• 2g di lievito secco o 5g di lievito fresco
• 12g di sale fino
• 325g d’acqua (pro tip: provate a sostituire 100g d’acqua con altrettanto vino bianco o, per i più temerari, birra stout)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Acqua, olio e sale per la salamoia
• Fichi a piacere

Procedimento

• Preparazione dell’autolisi: mischiate le due farine e aggiungere 275g d’acqua a temperatura ambiente. Impastate finché l’acqua non viene completamente assorbita e non c’è più farina libera, ma senza impastare troppo. Lasciate riposare l’impasto così ottenuto a temperatura ambiente per 2 ore in modo che il glutine si sviluppi naturalmente.
• Quando mancano circa 15 minuti allo scadere delle due ore, sciogliete il lievito di birra in metà della restante acqua, aggiungendo un pizzico di zucchero in modo da attivarlo, e lasciate riposare per 10 minuti.
• Aggiungete a più riprese il lievito liquido all’impasto, impastando a mano o nella planetaria finché non viene completamente assorbito.
• Sciogliete il sale nella restante acqua e aggiungetelo all’impasto allo stesso modo del lievito, in ultimo aggiungete l’olio.
• Impastate finché il tutto non risulta liscio e incordato, trasferite in un contenitore leggermente unto e lasciate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
• Dopo 30 minuti fate un giro di pieghe: tirate delicatamente un lembo di impasto dal bordo della ciotola e portatelo al centro, poi ripetete con il lembo adiacente, girando la ciotola in senso orario, finché non avrete fatto un giro. A questo punto potete lasciar lievitare fino al raddoppio (metodo rapido, circa 2 ore) oppure lasciar lievitare in frigo tutta la notte (l’impasto risulterà più digeribile, ma impiegherà più tempo a lievitare).
• Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume, qualunque sia il metodo scelto, travasatelo delicatamente in una teglia a bordi alti (la mia è da 23x30cm) leggermente unta, distribuendo bene l’impasto senza sgonfiarlo. Se volete usare la carta forno ricordatevi comunque di ungerla bene lungo tutta la superficie, o l’impasto crudo vi si attaccherà irrimediabilmente (e fidatevi, non è bello).
• Lasciate riposare per altri 30-40 minuti, l’impasto deve essere ben lievitato e deve oscillare un po’ quando smuovete la teglia. In questo tempo potete iniziare a scaldare il forno a 220°, modalità statica.
• Ora create le tipiche fossette della focaccia bagnandovi bene i polpastrelli con dell’acqua che terrete a parte in una ciotola, quindi iniziate dall’alto verso il basso spingendoli fino al fondo della teglia. Non abbiate paura di sgonfiarla, le fossette sono fatte apposta per contenere la salamoia che andremo ad applicare prima di infornare.
• Preparate la salamoia in una ciotola emulsionando acqua e olio in parti uguali e sciogliendo un pizzico di sale, poi con l’aiuto di una pennellessa ricoprite la superficie della focaccia. Non usatela tutta, ma tenetene una parte per quando l’avrete sfornata.
• Guarnite con i fichi tagliati a metà e infornate in forno ben caldo per 30-40 minuti. Per controllare se è cotta provate a sollevarla da un bordo: se si alza tutta insieme senza essere troppo secca allora è cotta anche sul fondo e potrete sfornarla.
• Spennellate delicatamente la crosta con la restante salamoia, aiuterà la focaccia a restare fragrante e morbida piu

Questa focaccia si mantiene fragrante per due giorni se conservata in un sacchetto di carta quando ancora tiepida, altrimenti si può congelare in un contenitore ermetico e resta buona fino a un mese. Se la preparate per il sabba, però, non credo che durerà così a lungo!

Lo so, i lievitati possono mettere un po’ in soggezione, ma vi assicuro che più pane o focaccia farete, più sarà semplice. Se inizierete a sperimentare, riprenderete contatto con una tradizione antica e sacra, legata indissolubilmente ai culti della terra che ci hanno preceduto. Eccitante, non trovate?

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Felice Mabon a tutti! )O(