Cavolo (Brassica oleracea L.)

CAVOLO (cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolfiore, verza, cavolini di Bruxelles, colza)

Nome scientifico: Brassica oleracea L.

Nome comune (in varie lingue o dialetti): Cavolo, wild cabbage (eng); Kohl (deu); chou (fr); Col (esp); Cálráib (ir).

Famiglia: Brassicaceae

Descrizione botanica: Pianta biennale che forma in genere una rosetta di foglie nel primo anno di vita, e un’infiorescenza nel secondo anno composta da numerosi fiori gialli a quattro petali dalla caratteristica forma a croce (da cui il vecchio termine usato per definire questa famiglia di piante: Cruciferae: “che portano la croce”).

B. oleracea si compone di numerose varietà e cultivar: il cavolfiore, il cavolo nero, le verze, i broccoli, i cavoli di Bruxelles e il cavolo rosso sono solo alcune di queste varietà che popolano gli scaffali dei fruttivendoli e dei supermercati.

Proprio per questa poliedricità è impossibile fornire una descrizione botanica univoca, se non per le caratteristiche riportate sopra.

I cavoli a foglia commestibile appartengono alla varietà acephala, cioè priva di testa, producendo al suo posto numerosissime foglie disposte a rosetta.

Nel caso dei cavolfiori (var. botrytis) le infiorescenze sono dei corimbi costituiti da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati, che costituiscono la parte commestibile dell’ortaggio. I broccoli (var. italica) portano numerose infiorescenze con teste fiorali ingrossate e verdi che si ramificano da un fusto commestibile.

La specie che ha originato tutte le varietà, B. oleracea var. oleracea, è molto semplice nella sua forma e all’occhio inesperto può apparire come un’erbaccia.

Habitat: Ambienti rupestri costieri dell’Europa meridionale e occidentale, fino ai 1.200m slm.

Distribuzione geografica: Il cavolo è ampiamente coltivato in gran parte del mondo.

Fiortura: primavera.

Parte utilizzata: foglie (cavolo verza, cappuccio), infiorescenze (broccoli, cavolfiori), pianta intera (cime di rapa), semi (colza), radici (cavolo rapa).

Raccolta: dipende dalla varietà.

Principio attivo / componenti principali: isotiocianato di metile. Composto che libera zolfo in fase di cottura, responsabile del cattivo odore tipico della famiglia.

Usi erboristici e/o culinari: ampiamente utilizzati in cucina, i cavoli possiedono numerosi benefici grazie alle utilissime sostanze che contengono (vitamine e sali minerali). Si ipotizza che alcuni di questi composti abbiano una funzione di prevenzione del cancro, ma vengono degradati dalla cottura. Per questo è consigliabile ridurre i tempi di cottura tramite l’utilizzo della pentola a pressione o, quando possibile, mangiare il cavolo crudo (es: crauti o verze).

Curiosità: Il cavolo, dal greco kaulós, fusto, stelo, è sempre stato considerato un cibo adatto a una mensa frugale. Per questo motivo è spesso usato per indicare le cose prive di valore in numerose espressioni (non vale un cavolo, è una cavolata).

Il cattivo odore emanato dalla cuttura ha ispirato il detto dispregiativo “è una casa che sa di cavolo” per indicare che non è frequentabile.

Secondo una leggenda greca, Licurgo principe di Tracia distrusse tutte le vigne del suo podere, offendendo Dioniso, che per buona misura legò Licurgo a un palo. Il principe, disperato, cominciò a piangere e dalle sue lacrime nacquero dei cavoli che da quel giorno furono ostili alla vite. Probabilmente da questa leggenda ha ispirato la credenza popolare secondo cui il cavolo nuoccia alla vite, ma anche la ferrea convinzione dei Greci e degli Egizi che mangiando del cavolo crudo fosse possibile bere vino a volontà senza conseguenze.

Tutti hanno sentito almeno una volta la storia che i bambini nascono sotto ai cavoli: forse questa favola è stata ispirata dalla forma tondeggiante del cavolo che ricorda un utero.

Il cavolo ispira anche un simbolismo funebre: “andar per cavoli” è una metafora della morte, e nelle campagne era forte la credenza secondo cui l’acqua di cavolo espellesse i feti morti dal ventre materno.

Ma il cavolo è un alimento prezioso, soprattutto nella sua stagione, l’inverno: ricco di sostanze benefiche, come le vitamine A, B e C, lo iodio e il calcio, era l’ortaggio più nutriente disponibile nella stagione fredda; tuttavia è di difficile digestione, adatto più a un pasto che a una merenda… da qui il detto “come i cavoli a merenda” per indicare qualcosa fuori contesto.

Il cavolo è un alimento purificante, quindi può far parte di una dieta volta alla purificazione energetica in vista di un lavoro magico importante, come le iniziazioni o alcuni sabba (Mabon e Samhain).

Bibliografia:

Fonti cartacee:

Mauguni E., Malenci Bini L., Mariotti Lippi M. (2006): Manuale di Botanica Farmaceutica VIII Edizione, Piccin Nuova Libreria S.p.A., Padova.

Cattabiani A. (2010): Florario: miti, leggende e simboli di fiori e piante; Mondadori Editore S.p.A., Milano.

Fonti elettroniche:

Erik Gotfredsen: Liber Herbarum II

http://www.liberherbarum.net/

[Consultato: settembre 2019]

A.A.V.V. Brassica oleracea – Wikipedia

https://it.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea

[Consultato: settembre 2019]